麦类作物学报

作者：班进福，郭家宝，高振贤，赵彦坤，刘彦军，郑书海，纪丽丽，张国丛，李彩华，何明琦

单位：1.石家庄市农林科学研究院,河北石家庄 050041； 2.农业农村部节水小麦育种重点实验室部省共建,河北石家庄 050041；3.华北作物改良与调控国家重点实验室,河北石家庄 050041； 4.河北省小麦工程技术研究中心,河北石家庄 050041

关键词：小麦,不同分子量蛋白质,品质,馒头,

基金：石家庄市科技计划项目(211170082A); 现代农业小麦产业技术体系项目(CARS-03)

为了解不同分子量蛋白质对小麦品质及馒头加工品质的影响，以石优17、石4366、石麦15等30个石麦系列小麦品种为材料，对不同分子量蛋白质相对含量、品质特性以及馒头加工品质进行了检测与分析。结果表明，UPP（SDS不溶性蛋白大聚体）、LPP（大分子量聚合体蛋白）、LMP（大分子量单体蛋白）的相对含量及LPP/LMP比值与小麦粉的大多数品质指标存在显著或极显著相关性；不同分子量蛋白质相对含量较蛋白质含量更能反映小麦品质；UPP相对含量可作为小麦粉品质性状及面筋特性的预测和评价指标。蛋白质含量显著影响馒头的粘着性，UPP、LPP、LMP相对含量及LPP/LMP比值主要影响馒头质构特性中的硬度、胶着性及咀嚼度。UPP相对含量可以作为评估小麦粉是否适宜馒头加工的重要指标。

来源：2024年第9期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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