麦类作物学报

作者：刘立伟,刘东涛,马红勃,张会云,王静,冯国华

单位：徐州农业科学研究所,江苏徐州 221131

关键词：馒头,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱法,挥发性物质,质构,

基金：国家现代农业产业技术体系项目(CARS 3-2-10)；徐州市重点研发计划项目(KC20036）

为明确不同徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质和质构特征，本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对5个徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质进行分析，并利用TMS-PRO质构仪进行了TPA检测。结果表明，馒头中挥发性成分有41种，包括醇类（1种）、醛类（2种）、酯类（13种）、烷类（10种）、烯类（4种）、苯类（8种）、酮类（2种）以及醚类（1种）化合物。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178（29种），最少的品种是徐麦39（22种）。TPA检测数据显示，徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性；徐麦39的质地较为柔软。不同品种（系）馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。

来源：2023年第3期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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