麦类作物学报

作者：杜亚飞，王旭琳，吴桂玲，刘锐

单位：1. 金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心,河北邢台 054100；2. 农业农村部食物与营养发展研究所,北京 100081

关键词：优质强筋麦,配麦,面包,感官评价,

基金：河北省重点研发计划项目(20327109D)

为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能，对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价，筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种，分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响。结果表明，新麦26和师栾02-1具有良好的面包烘焙品质；配麦可有效均衡小麦品质特性，提高烘焙品质。新麦26、师栾02-1和西农979搭配后，3种配麦样品的形成时间、稳定时间均高于单个品种和对照，面包感官评分均显著高于西农979；配麦3的面包感官评分显著高于师栾02-1。由此可见，国内不同品种的优质强筋小麦合理搭配，可有效弥补单个品种的品质缺陷，提升其面包加工性能、适用性和综合效益，满足市场对面包专用粉的需求。

来源：2023年第3期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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