麦类作物学报

作者：魏益民，赵博，严军辉，张磊，汪江华，张影全，张波，郭波莉

单位：1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室,北京100193；2.金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心,河北邢台 054100；3.杨凌食品工程创新中心,陕西杨凌712100

关键词：小麦品种,小麦粉,面条,感官评价,适宜性,关中平原,

基金：国家现代农业产业技术体系资助建设专项（CARS-03）； 中国农业科学院创新工程项目（CAAS-ASTIP,2013-2019）； 河北金沙河集团技术合作项目（2009-2022）

针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下，食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性，特别是面条制作适宜性提出新的要求，对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析，并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价，同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明，关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高，面粉湿面筋含量高，面团延展性能良好，优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数，特别是峰值黏度，对面条的感官评价总分，面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响，是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关，与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种（面粉）百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。

来源：2023年第5期

《麦类作物学报》期刊编辑部

查看麦类作物学报杂志2023年第5期