麦类作物学报

作者：曹颖妮，赵光华，刘继红，辛玉杰，余大杰，胡卫国，裴金花，冯丹，柴慧娟，郝学飞

单位：1.河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量监督检验测试中心/河南省粮食质量安全与检测重点实验室,河南郑州 450002；2.河南省农业科学院小麦研究所,河南郑州 450002

关键词：小麦,面团粘性,定量评价,

基金：河南省农业科学院自主创新专项（2019ZC53,2020ZC45,2021ZC61）

为建立可量化的面团粘性评价方法，提高面团粘性鉴定的准确性和科学性，利用改良的方法对96个河南省区域试验参试小麦进行粘性测定，以面团粘性感官鉴定结果为依据评价改良法量值鉴定结果，并对其与小麦主要品质性状的相关性进行了分析。结果表明，改良方法可以准确定量小麦面团粘性值并对其进行分类。不同粘性等级面团间的‘能量’和‘延伸性’存在极显著差异，‘最大拉伸阻力’在等级间存在显著差异；不同粘性等级的面团在改良拉伸仪上呈现不同的图谱；改良方法鉴定的面团粘性结果与面团感官鉴定结果一致，其中‘能量’和‘延伸性’与面团粘性感官鉴定等级呈极显著正相关，相关系数分别达到0.960 0和 0.961 2；面团粘性与蛋白质含量、容重、湿面筋含量、降落数值和吸水量相关性不显著，与沉淀指数、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关，与弱化度呈极显著正相关。因此，利用改良方法对小麦面团粘性进行量值鉴定是可行的；面团粘性主要取决于蛋白质质量。

来源：2022年第1期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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