麦类作物学报

作者：曹颖妮，赵光华，辛玉杰，郝学飞，胡卫国，余大杰，柴慧娟，冯丹，裴金花，刘继红

单位：1.河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量监督检验测试中心/河南省粮食质量安全与检测重点实验室,河南郑州 450002； 2.河南省农业科学院小麦研究所,河南郑州 450002

关键词：小麦,配粉,面条品质,馒头品质,

基金：河南省农业科学院自主创新专项（2019ZC53,2020ZC45，2021ZC61）

为改良湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的这一类型小麦的加工品质，选择这三个指标相差较大的三个小麦品种为材料进行配粉，将湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的小麦品种郑麦618的面粉按照0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与面筋指数和稳定时间较高的小麦品种新麦26或郑麦7698的面粉混合，组成不同类型的配粉，对其湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、面团流变学特性、淀粉RVA糊化特性以及面条和馒头的加工品质进行了比较。结果表明，当两个原粉被测指标数值差异显著时，配粉的湿面筋含量、面团流变学特征参数、峰值粘度、最低粘度和最终粘度均随着原粉数值较大一方添加比例的增加而增加。当两个原粉被测指标数值差异不显著时，配粉被测指标的数值会出现大于或小于原粉的现象，比如面筋指数、延伸性和沉淀指数；但衰减值和糊化温度不符合此规律，衰减值更接近于数值较高的原粉，糊化温度更接近于数值较低的原粉。相关性分析表明，面条总分与峰值粘度、最低粘度、衰减值呈正相关，与面团流变学特性参数呈负相关，相关系数较小；馒头总分与面筋指数、沉淀指数、形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关，与淀粉糊化各特征值相关性不显著。上述结果证实，优质面条粉和馒头粉均不需要面筋质量过高，优质面条粉的湿面筋含量为30.3%～32.2%，面筋指数为75.2～81.4，稳定时间为4.5～7.2 min，最高粘度为2 330～2 468 cP,最低粘度为1 504～1 607 cP；优质馒头粉的湿面筋含量为30.2%～32.0%，面筋指数为70.8～81.4，稳定时间为3.5～9.1 min。面条和馒头评分结果表明，湿面筋含量较高（30%以上），面筋指数低的这一类型的小麦可以通过搭配面筋指数较高的小麦来改良其加工 品质。

来源：2022年第2期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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