麦类作物学报

作者：陈建洋，张波波，程李琳，梁宸，谢新华

单位：河南农业大学食品科学技术学院/农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002

关键词：冷冻熟面,冻结方式,液氮喷淋冻结,流变学特性,微观结构,

基金：河南省自然科学基金项目（182102210305）；国家重点研发计划项目（2021YFD2100200，2021YFD2100204）

为研究冻结方式对冷冻熟面品质的影响，采用冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结三种冻结方式对熟面进行冻结，利用质构仪、核磁共振成像仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定熟面的质构性能、水分分布、流变特性及微观结构。结果表明，随着冻结温度的降低，冷冻熟面复煮后，干物质损失率减小，吸水率增加，液氮喷淋冻结处理熟面的干物质损失率最小（0.26%），吸水率最大（34.72%），面条的硬度、弹性、咀嚼性和最大拉伸距离最高。核磁共振结果显示，三种冻结方式均导致冷冻熟面的强结合水向弱结合水、自由水方向转化，而液氮喷淋冻结处理的A21峰面积占比（4.48%）高于螺旋隧道冻结（4.20%）和冰箱冻结组 （2.03%），说明液氮喷淋冻结面条持水能力更好。流变学检测显示，液氮喷淋冻结处理的面条解冻后的储能模量（G′）和损耗模量（G″）最高，说明面条的黏弹性最大，此时扫描电镜下的面条横截面面筋网络结构均匀、致密，表面粗糙度最低。液氮喷淋冻结减小了冷冻熟面因冰晶造成的损伤，改善了冷冻熟面的品质。

来源：2022年第11期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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