麦类作物学报

作者：刘健，张晓，李曼，文莉，江伟，张勇，高德荣

单位：1.江苏里下河地区农业科学研究所/农业农村部长江中下游小麦生物学与遗传育种重点实验室,江苏扬州 2250072.扬州大学/江苏省粮食作物现代产业技术协同创新中心,江苏扬州 225009

关键词：小麦,饼干,品质,

基金：国家重点研发计划项目(2017YFD0100801）；江苏里下河地区农科所基金项目［SJ（17）202］；山东省农业良种工程项目（南种北繁）（2017LZN047）

为了解扬麦系列小麦品种的饼干加工品质，明确弱筋小麦育种程序中简单实用的品质评价指标，以26个扬麦系列小麦品种为试验材料，测定其籽粒和面粉的理化品质及其曲奇和酥性饼干的品质，并进行理化品质与饼干品质的相关性分析。结果表明，26个扬麦小麦品种曲奇饼干的直径为15.03~18.50 cm，厚度为15.99~23.10 mm、直/厚比为0.66~1.14；酥性饼干的硬度为522.66~1 520.00 g，脆性为 36.30~38.82 mm，感官评分为81.81~84.29分。根据饼干品质评价，26个扬麦小麦品种可被分为三类：第一类为扬麦10号、扬麦158等6个中强筋品种，曲奇饼干直径小、厚度大、直/厚比小，酥性饼干的硬度大、感官评分相对稍低；第二类为扬麦9号、扬麦13等14个弱筋品种，曲奇饼干直径大、厚度小、直/厚比大，酥性饼干硬度小，感官评分高；第三类为扬麦4号、扬麦6号等6个品种，曲奇和酥性饼干品质介于上述两类之间。相关性分析表明，碳酸钠溶剂保持力(solvent retention capacity，SRC）、水SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC、吸水率、籽粒硬度、SDS沉淀值与曲奇饼干的直径、直/厚比和酥性饼干感官评分呈极显著负相关，而与曲奇饼干的厚度、酥性饼干的硬度和脆性呈极显著正相关。综合曲奇和酥性饼干品质，26个扬麦系列多数小麦品种的饼干品质较好，以扬麦9号、扬麦13、扬麦15、扬麦20、扬麦24表现最为突出；扬麦158、扬麦10号、扬麦16、扬麦17、扬麦23、扬麦28的饼干品质相对稍差；籽粒硬度、粉质仪吸水率、SDS沉淀值、碳酸钠SRC、乳酸SRC、水SRC和蔗糖SRC是评价弱筋小麦的关键指标。

来源：2021年第1期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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