麦类作物学报

作者：文莉,张晓,张晓祥,刘健,吴荣林,李曼,李东升,高德荣,程顺和

单位：1.南京农业大学农学院,江苏南京 210095； 2.江苏里下河地区农业科学研究所/农业农村部长江中下游小麦生物学与遗传育种重点实验室,江苏扬州 225007

关键词：糯小麦,淀粉特性,糊化特性,面团流变学特性,烘烤类食品品质,

基金：国家重点研发计划项目(2016YFD0101802)；江苏省现代农业重点研发计划项目(BE2018350)；扬州市科技计划项目(YZ2020251)；国家现代农业产业技术体系专项(CARS-3-1-11)

为推动糯小麦的品质改良及开发利用，以国内不同育种单位育成的多个糯小麦为试验材料，以普通强筋、中筋及弱筋小麦作为对照，分析其淀粉组分、糊化特性、面团流变学特性，并对其制作的酥条进行比较。结果表明，糯小麦的淀粉含量及直链淀粉含量显著低于普通小麦；在淀粉糊化特性上，糯小麦的低谷黏度、最终黏度、回生值显著低于普通小麦，峰值温度高于普通小麦；在粉质仪参数上，糯小麦的吸水率显著高于普通小麦，形成时间、稳定时间及粉质质量指数均显著低于师栾02-1，糯小麦弱化度较高，显著高于师栾02-1和扬麦158；糯小麦制作的酥条体积、酥性显著高于普通小麦，硬度显著低于普通小麦，气孔大且均匀，横截面积明显大于普通小麦。不同糯小麦品种（系）间比较，扬17G76、天糯158、扬14-282及扬糯麦1号在面团流变特性和制作酥条上表现较为优异，表明通过提高糯小麦筋力有助于改善糯小麦面团流变学特性及烘烤食品品质。本研究结果可为糯小麦育种及品质改良提供理论依据。

来源：2021年第5期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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