麦类作物学报

作者：杨剑婷，夏树凤，周琴，王笑，蔡剑，黄梅，戴廷波，姜东

单位：1.南京农业大学农业部小麦区域技术创新中心,江苏南京 210095；2.扬州市邗江区农产品质量监督检测中心,江苏扬州 225100

关键词：小麦,面筋蛋白,配粉,面包,烘焙品质,

基金：国家重点研发计划项目（2016YFD0300408，2016YFD0300107）；国家自然科学基金项目（31671633，31771693）；国家小麦产业技术体系专项(CARS-03)；江苏省现代作物生产协同创新项目(JCIC-MCP）

为明确不同类型小麦的面粉改良方案，为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持，以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料，通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋，将其冷冻干燥后按照7%、8%、9%、10%、11%的添加比例与各自面粉进行配比，对配粉的面包烘焙品质、面粉理化性质和面团流变学特性进行了测定分析。结果发现，随着面筋蛋白添加量的提高，配粉的蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体（GMP）含量和沉降值逐步上升；粘度参数和面团弱化度有所下降；糊化温度和糊化时间呈上升趋势。在同一添加量下，强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦和弱筋小麦。随着面筋蛋白添加量的提高，面包体积、弹性、回复性、内聚力增大，而硬度、咀嚼性减小，感官品质得到改善。面筋蛋白添加量超过一定范围（宁麦13、扬麦16添加9% ，郑麦9023添加8%），面包品质改良效果变缓，且色泽不断加深。综上所述，适量添加面筋蛋白可改变面粉的理化性质，提高其面包烘焙品质；配粉的蛋白质含量为18%左右是最经济的面包烘焙品质改良方案。

来源：2020年第5期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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