麦类作物学报

作者：方正武，宋归华，张迎新，马东方，王书平，高德荣

单位：(1.长江大学农学院/主要粮食作物产业化湖北省协同创新中心,湖北荆州 434025；2.江苏里下河地区农业科学研究所,江苏扬州 225007)

关键词：高分子量谷蛋白亚基，Wx蛋白，中筋小麦，面条品质,

基金：国家重点研发计划项目(2017YFD0100800)；湖北省科学技术重大创新专项(2018ABA085)；长江青年科技创新团队基金(7011802111)

高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）和Wx蛋白是两个影响小麦理化品质和制成品品质的重要因素。为研究HMW-GS和Wx基因变异对小麦理化品质、面条感官评分和质构特性的影响，以镇麦9号和扬糯麦1号为亲本的2个高代系为试验材料，研究了优质HMW-GS 5+10及Wx基因缺失对小麦理化品质及面条加工品质的效应。结果表明，品系1与品系2的湿面筋含量和SDS沉淀值与镇麦9号相近，但显著好于扬糯麦1号。相较于镇麦9号，品系1与品系2的直链淀粉含量分别降低了1.5%和2.5%，其峰值黏度和稀懈值均显著高于镇麦9号，膨胀势也高于镇麦9号。5+10亚基显著提高了面条质构参数中的硬度和咀嚼性，而Wx基因缺失显著提高了面条的软硬度评分和光滑性评分。综合来看，具有5+10亚基和Wx-D1缺失型的品系2具有较高的SDS沉淀值、面团形成时间和稳定时间、较低的直链淀粉含量、较高的峰值黏度、稀懈值和膨胀势，蛋白质和淀粉综合品质表现较好。品系2面条总评分最高，显著高于镇麦9号和扬糯麦1号，其主要体现在适中的面条软硬度和较好的光滑性。推测Wx基因缺失和优质HMW-GS聚合可显著提高小麦淀粉品质和蛋白质品质，有效改善面条的蒸煮品质和感官评分。

来源：2019年第3期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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