麦类作物学报

作者：李肖汶，闫希瑜，胡新中

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119)

关键词：燕麦制粉,货架期,Arrhenius模型,脂肪酸值,丙二醛含量,

基金：国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-08-E1)

为了解不同制粉方式对燕麦粉货架期的影响，以炒制燕麦粉、燕麦片粉、超微燕麦粉为研究对象，以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标，应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理，比较了三种制粉方式生产的燕麦粉货架期。结果表明，三种燕麦粉的脂肪酸值和丙二醛含量均随贮藏时间延长呈上升趋势；50 ℃贮藏比40 ℃贮藏上升更明显，燕麦片粉上升的最快。燕麦粉发生氧化产生游离脂肪酸和丙二醛在40 ℃和50 ℃均遵循0级反应动力学，根据Arrhenius动力学模型和统计学原理，预测炒制燕麦粉、燕麦片粉、超微燕麦粉在常温（20 ℃）下的货架期分别为304 d、140 d、204 d。

来源：2019年第6期

《麦类作物学报》期刊编辑部

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