麦类作物学报

作者：郭家宝，高振贤，刘彦军，单子龙，班进福

单位：石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心,河北石家庄 050041

关键词：燕麦粉,强筋小麦粉；品质特性,面包品质,

基金：河北省科技计划项目(16227111D); 石家庄市科技计划项目(2016YFD0300407)

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择，但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物，富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值，以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料，研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响，并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明，随着燕麦粉添加比例的增加，面团吸水率逐渐增加，面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加；面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉，既能保证面包的感官品质，又能满足面包营养最大化。

来源：2019年第6期

《麦类作物学报》期刊编辑部

查看麦类作物学报杂志2019年第6期